A Pulpeira es la continuación del oficio familiar de “pulpeira”, que sus antepasadas ejercieron en las ferias y fiestas de Galicia hace ya más de 100 años. En A Pulpeira unen todo el saber de cocción de pulpo de forma tradicional. Pero, además, aúnan la innovación que hace unos treinta años descubrió un chef francés. Este buscaba la forma de cocinar una tarrina de foie gras cuando descubrió la cocina al vació. En ella observó que cocinando en un envoltorio de plástico, se conservaban todas sus propiedades gustativas. Además ayudaba a reducir la pérdida de peso del producto.

Desde 2014, A Pulpeira une la tradición pulpera de los vecinos de la pequeña aldea de Arcos, O Carballiño a la cocción inventada por este chef francés, desarrollando la cocción en vacío y en vapor del pulpo. Como “pulpeiras” de tradición, se marcan una misión, cocer el pulpo logrando potenciar todo su sabor y calidad. Por otra parte, pretenden dominar y saber explicar todo lo que rodea al pulpo que cuecen. Algo fundamental para que el cliente final sepa diferenciar las diferentes ofertas de pulpo que existen en el mercado.

El pulpo es un molusco cefalópodo que cuenta con más de 300 especies, de las cuales alguna no es comestible. El sabor, textura y color del pulpo hacen que se aprecie para la hostelería. Esta especie se puede pescar en varias zonas del planeta. Aunque alguna destaca por encima de otras como el Sahara Occidental o Mauritania. Así la calidad de sus aguas ayudan a la abundancia de la especie. La pesca se realiza a pocos metros de la costa de forma artesanal. Para ello, se utilizan nasas. Posteriormente, el pulpo se selecciona uno a uno para comprobar la firmeza de su carne y su talla. La selección y congelación determinan la calidad del pulpo que se pesca artesanalmente, con carne firme y con una congelación rápida (durante 24 horas a -34ºC)

Todas las cualidades anteriormente citadas hacen que, una vez cocido el pulpo, destaque por su intenso sabor. Presentando una textura melosa y firme, a la vez que jugosa, con olor a mar. Por eso, A Pulpeira solamente compra y cuece pulpo que cumple los más altos cánones de calidad de estas zonas de pesca.

En A Pulpeira unen tres puntos para llegar al pulpo cocido en vacío con su propio jugo. La sabiduría y experiencia de las pulperas a la hora de cocer, un pulpo de máxima calidad y un método de cocción que potencia y conserva el producto. Como resultado de esto, se obtiene el pulpo cocinado en vacío, en su propio jugo. En su elaboración, el pulpo solamente es manipulado manualmente durante el lavado y cortado de sus rabos (patas). Posteriormente, lo introducen en bolsas al vacío especiales para cocción, selladas y vacías al 100%.

La característica más importante del proceso se da cuando estas bolsas se introducen en hornos de vapor. El pulpo comienza a cocer lentamente, a baja temperatura, para lograr la mejor de las texturas, tierna y melosa. Durante la cocción el pulpo expulsa sus propios jugos y cuece en ellos, lo que le da un aporte de sabor inigualable. De esta forma, alcanzan los 120 días de caducidad, garantizando que el pulpo estará igual de bueno del primer al último día.